在奶油蛋糕画奶油霜怎么用,怎么用鸡蛋清做奶油?
题主所描述的:
「用鸡蛋清做奶油」据我所知是蛋清的打发状态在《食物与厨艺》一书中有提到,「一开始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白,几分钟内就会制成一杯雪白的泡沫,这种粘着力强的结构即使将碗倒扣也附着不动。」
▲食物与厨艺
用通俗易懂的话表达就是,不间断搅打蛋清,就会把它打成奶油状。而且稳定性强。
重点在于,这样制作出来的「奶油」,不是真的奶油。它还是蛋清,只是有奶油的外形。
这种「蛋清打发」分为干性发泡和湿性发泡。
干性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 ▲干性发泡▲湿性发泡
湿性发泡为:蛋白打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡口感较绵软,适合做天使蛋糕等。
而干性发泡的打发状态用途就比较多了,譬如说:做舒芙蕾、海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等等。
简单粗暴的告诉你,湿性发泡你再坚持打一会,就变成干性发泡了。
这个时候我们就可以探讨一下稳定泡沫的原理是什么。
稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时,会打开折叠的结构而彼此链接。在泡沫中,这样的现象会强化泡沫壁,仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。
当然还有更细节的原因,因为和题主的问题没有太大的相关性,就简单描述一下。
蛋白泡沫的敌人有三类:蛋黄、脂肪或油、水以及清洁剂。
盛放蛋清的容器必须保证没有此类物质。
它们都具有相似的化学成分,干扰蛋白泡沫的形成。并且不提供任何结构强化效果。如果有这些物质的存在,会延长打发的时间,并且打出来的泡沫不会轻盈又稳定。当然,蛋黄和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起,我们做戚风与舒芙蕾这类的蛋糕就需要最后融合几种液体。
这个时候大家更关心的就是如何更有效的打发。
加入糖会提高泡沫的稳定性,液体因为糖而浓稠黏着。打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。所以可以加入少量柠檬汁,还可以有效去除蛋腥味。没有柠檬汁可以加白醋。 还要避免特别新鲜的鸡蛋。因为不具有碱性也会延长打发时间。最好使用室温的鸡蛋,蛋清比较稀容易形成泡沫。用来打蛋白的盆子要够大,最好能盛放体积膨胀为八倍左右的泡沫。并且建议不要用塑料盆打蛋,塑料是碳氢化合物,成分与脂肪相似。最后,希望每个人都能做出好看又好吃的蛋糕。文献参考:
《食物与厨艺》奶•蛋•肉•鱼 哈洛德•马基 /著
怎么做栗子蓉奶油?
1、材料:蛋8个,糖,纯牛奶,油,低粉,栗蓉100克。
2、夹馅:栗蓉奶油(栗蓉,黄油,淡奶油,糖)。
3、表面:原味奶油霜。
4、装饰:心形黑白巧克力片,糖渍栗子,洒糖粉,有色糖花。
5、蛋黄加糖打散,加入牛奶混合。
6、筛入低粉,加入栗蓉。
7、混合干性蛋白,入模1个8寸,1个5寸,4个小纸杯。
8、中下层150度60分钟,倒扣,凉后脱模,分3片。
9、淡奶油依次加奶粉,软化的黄油,栗蓉进行打发。
10、先取一片,刷酒糖液,挤上一层栗蓉奶油,洒糖渍栗子碎。
11、盖上一片刷了酒糖液的蛋糕片,继续抹上一层栗蓉奶油,洒糖渍栗子碎。
12、最后盖上第3片刷了酒糖液的蛋糕片,挤上奶油霜摆上心形黑白巧克力片,糖渍栗子,洒糖粉和各种有色糖花即可,栗子奶油蛋糕就做好了。
蛋白霜怎么做成奶油?
蛋白霜和奶油都是蛋糕装饰中常用的材料,但它们的质地和口感有所不同。如果你想将蛋白霜做成奶油,可以按照以下步骤进行:
1. 准备所需材料:蛋白霜、黄油或无盐黄油、糖粉、香草精(可选)。
2. 将黄油切成小块,放在室温下软化。同时将蛋白霜倒入深碗中,用电动打蛋器将其打至硬性发泡,并慢慢加入糖粉。
3. 继续用电动打蛋器将蛋白霜打发至坚挺的状态,直到形成光滑的蛋白霜。
4. 将软化的黄油分次加入打好的蛋白霜中,继续用电动打蛋器搅拌至均匀。如果需要,可以加入香草精等调味料。
5. 将打好的蛋白霜奶油放入冰箱中冷却,等到其变硬后即可使用。
需要注意的是,蛋白霜奶油的质地比较轻盈,容易融化,因此在制作和使用过程中需要注意温度和保鲜。
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